Wie schon erwähnt, wurden sie im Jahr 1993 aufgeschrieben. Da stand mir in der damaligen Wohnung im Bernoullihaus ein Gasherd zur Verfügung. Ihm trauere ich immer noch nach. Mit Gas kochen empfand ich, feinfühlig kochen zu können. Auch das Wasser, das wir benützen, ist nicht überall dasselbe. Da wo ich jetzt wohne, empfinde ich es härter. Die Teigwaren z.B. brauchen hier längere Kochzeit. Das sind Faktoren, die beim Kochen im voraus berücksichtigt werden müssen. Eine angegebene Zeit im Rezept muss nicht stur eingehalten werden. Probieren ist wichtig. Das trifft auch aufs Würzen zu. Und es gilt auch fürs Salzen. Ebenso soll man das Fleisch probieren, um zu prüfen, ob es angenehm weich gekocht ist. Eine Uhr kann das nicht feststellen.
Das Kalbsvoressen-Rezept habe ich dieser Tage noch nachgekocht. Obwohl es im Titel heisst, dieses Rezept komme ohne Fett aus, habe ich ein Markbein als Weichmacher in den Sud gelegt. Es kam gut an, erfüllte seinen Dienst.
Dieses Kalbsvoressen entwickelt sich besonders gut, wenn wir seiner Entwicklung viel Zeit einräumen. Es sollte nicht sofort auf den Tisch kommen. Wenn es noch stehen bleiben darf, entwickelt es sein Aroma besser. Man kann es gut vorkochen und dann einfach nochmals erwärmen. Auch am Tag danach. Mit diesem Rezept kann man Kocherfahrung machen.
Weisses Kalbsvoressen
Das Grundrezept kommt ohne Fett aus. Siehe Einzelheiten in der obigen Einleitung dieses Rezeptes
*4 dl Wasser
*4 EL Weisswein
*1 mit Gewürznelken gespickte Zwiebel
*1 Stück Rüebli (Karotte)
Diese Zutaten aufkochen.
*500 g Kalbsvoressen
in den heissen Sud geben und zugedeckt während einer halben Stunde leise kochen. Dann
*2 gehäufte KL Maizena (Maisstärke) in ½ dl Weisswein auflösen und dem heissen Sud beigeben. Nochmals eine halbe Stunde leise kochen lassen.
Ist das Fleisch lind geworden, ungefähr
*2 KL Fleischgewürz (Bouillonpaste) dazugeben und aufkochen.
Nach Belieben nachwürzen.
Dieses Nachwürzen nach eigenem Geschmack ist wichtig.
Polenta
250 g Maisgriess
½ KL Salz
1 KL Bouillonpasta oder Gemüseextrakt
1,1 L Wasser
Dieses Rezept verlangt ständige Aufmerksamkeit.
Der Maisgriess wird in das siedende, gesalzene Wasser gegeben und auf mittlerer, gleichbleibender Hitze während 20 bis 30 Minuten zu einer Polenta gekocht. Anfänglich ständiges Rühren, später Schütteln. Die Polenta muss sich aus einem Brei in einen Kuchen verwandeln. Wichtig: Es eignet sich nur eine schwere, dickwandige Pfanne dazu.
Maisbrot
150 g Maisgriess
120g Weissmehl
1 EL Zucker (am besten Vollrohr-Zucker)
3 Prisen Salz
1 EL Backpulver
1 ½ dl Olivenöl
2 ½ dl Milch
1 Ei
Die trockenen Zutaten mischen. Öl, warme Milch und das aufgeschlagene Ei darunterziehen. In einer gefetteten Gratinform auf mittlerer Hitze etwa 25 Minuten backen. In Stücke schneiden.
Roher Fenchel
Mit einem scharfen Messer im Wurzelbereich des Fenchelknollens ein paar feine Scheiben abschneiden und die äusserste Fenchelschale ausdrehen. Und weiter fortfahren, bis alle Schalen einzeln daliegen. Je nach Grösse können diese hälftig aufgeschnitten werden. Grundsätzlich sind diese Schalen sauber und können mit etwas Olivenöl eingerieben werden. Selbstverständlich können sie vorher auch in klarem Wasser abgespült werden. Dann muss man sie aber abtrocknen. Die eingeölten Fenchelteile noch mit etwas (wenig) Salz bestreuen. Von Hand essen!
Meist schäle ich die äusserste Fenchelschale wie eine Kartoffel, weil ich nicht weiss, wer sie schon in Händen gehalten hat.
Riz de l’enfer (Reis aus der Hölle) Heute nennen wir es Fegfeuerreis.
2 Tassen Reis
5 Tassen Wasser
1 Prise Salz
400 g gehacktes Rindfleisch
1 Zwiebel gehackt
Paprika süss und scharf
Pfeffer ganz und gemahlen
Gewürzsalz
300 bis 400 g Zucchetti
1 Glas oder Büchse Tomatenmark
oder 3 bis 4 frische Tomaten (ohne Haut)
1 Knoblauchzehe
Bouillonpaste oder Gemüseextrakt
etwa 100 g geriebener Käse
Reis kochen und quellen lassen. Rindfleisch und Zwiebeln anbraten und heiss würzen. In kleine Würfel geschnittene Zucchetti darunterziehen. Tomatenmark beigeben. Wenig Wasser zufügen. Knoblauch hineinpressen. Mit Bouillonpaste abschmecken.
Etwa 15 Minuten auf mittlerer Hitze kochen. Mit dem vorbereiteten Reis mischen. Mit Käse überbacken.
Die Überraschung: Wenn sich beim Kauen das Aroma eines Pfefferkorns auftut.
Spinat-Wähe
4-5 EL Paniermehl
250 g Wähenteig
250 g Tofu
500 g Blattspinat
Olivenöl
Gewürzsalz, Pfeffer, Muskat
2 Knoblauchzehen
fein gehackte Petersilie
150 g geriebener Käse
1 Ei
1 Tasse Vollrahm
Zuerst Paniermehl rösten!
Wähenteig für rundes Blech auswallen. Mit in Scheiben geschnittenem Tofu den Boden bedecken. Den gedünsteten und durchs Passevite getriebenen Spinat würzen. Knoblauch hineinpressen. Paniermehl darunterziehen. Petersilie und Käse beigeben. Feinfühlig mischen. Separat ein Ei aufschlagen und mit dem Vollrahm mischen. Unter die Spinatmasse geben und auf dem Tofuboden verteilen.
Etwa 40 Minuten backen.
Rösti
1kg festkochende Kartoffeln
Geschwellte Kartoffeln vom Vortag häuten, auf der Röstiraffel reiben, leicht salzen. In einer Eisengusspfanne Olivenöl erhitzen und Kartoffeln darin anbraten. Die kleingeschnittene Zwiebel daruntermischen. Gut achtgeben, dass sie im Innern der Kartoffelmasse bleibt. Die starke Hitze würde sie schwärzen. Zu einem Kuchen zusammenfügen und mit heftiger Hitze eine Kruste braten. Nicht weglaufen! Grosse Hitze verlangt völlige Aufmerksamkeit. Mit Oel nicht geizen, aber auch nicht geuden. (Nicht zu wenig, nicht zu viel.)
Das richtige Mass ermöglicht die starke Krustenbildung. Die Rösti soll mit Leichtigkeit auf dem Boden herumrutschen, wenn wir die Pfanne schütteln.
Jetzt die Knoblauchzehen leicht unter die noch weiche Kartoffeloberfläche verteilen. Auch sie dürfen nicht anbrennen. Dann wird der Kuchen gewendet und auf der 2. Seite ebenso gebraten. Wieder stürzen. Die Knoblauchoberfläche soll beim Servieren oben sein. 1 bis 2 Drehungen aus der Pfeffermühle. Fertig!
Und wie gesagt, eine echte braune (nicht schwarze) Kruste ermöglicht nur die Gusseisenfpanne
Mah-Meeh
300g schmale «Nüdeli»
Zutaten für die 1. Pfanne:
200 g geschnetzeltes Hühnerfleisch
200 g geschnetzeltes Kalbfleisch
Maisöl zum Braten
1 Zwiebel gehackt
Chilliflocken oder scharfer Paprika*
Pfeffer und Salz
1 dl Weisswein
1/2 dl Soyasauce
wenig Tabascosauce
Zutaten für die 2. Pfanne:
1 Zwiebel gehackt
2 bis 3 Knoblauchzehen
1 rote und 1 grüne Peperoni
Gewürzsalz
milder Paprika (Pulver)
die Hälfte eines Kopfsalates
In der 1. Pfanne wird das Fleisch in heissem Öl angebraten und zur Seite geschoben. Daneben soll die Zwiebel angedünstet werden. Würzen. Mit dem Weisswein ablöschen. Soyasauce dazugeben. Mit wenig Tabasco nachwürzen. Köcheln lassen.
In der 2. Pfanne: Wieder eine Zwiebel erhitzen und Knoblauch dazupressen. Die kleingeschnittenen Peperoni mitdünsten. Den in feine Streifchen geschnittenen Kopfsalat ebenfalls dazugeben und alles zusammen auf starker Flamme kurz, aber heftig kochen lassen. Eventuell etwas Wasser zufügen. Das Peperonigemüse soll noch knackig sein. Mit Gewürzsalz und mildem Paprika würzen. Der Inhalt der beiden Pfannen mischen und lagenweise auf die schmalen Nudel schichten. Es können auch Vollkorn- oder Soyanudeln verwendet werden.
*Die gehackten Paprikas kaufen wir in einem türkischen Laden in unserem Quartier unter dem Namen «gebröchene Paprika» – in» «gebröchenem Deutsch» angeschrieben.
Letizias Original-Rezept kam aus der Kochschule und ist von Betty Bossi.
Im September 2016 hat sie es nachgekocht und eine Neuinterpretation veröffentlicht.
Gelber Tofu
Tofu in Würfel schneiden und diese grosszügig mit Gelbwurzpulver Kurkuma bestäuben. In Maisöl braten.
Rote Grütze
500 g rote Johannisbeeren
100 g schwarze Johannisbeeren
5dl Wasser
150 g Zucker
90 g Tapioka oder Sago
wenig flüssiger Rahm
Die abgezupften Beeren im Wasser mit dem Zucker aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen. Durchs Passevite treiben. Den Saft erneut aufkochen. Tapioka oder Sago hineinrieseln und zugedeckt quellen lassen (mindestens ½ Stunde). In eine ausgespülte Form geben und völlig erkalten lassen. Mit etwas flüssigem Rahm servieren.
1 L Schwarztee
1 ungespritzter Apfel
1 TL (Vollrohr)-Zucker
Apfel in Stückli schneiden. In wärmebeständigen Glaskrug legen. Tee-Ei mit den Teekräutern dazu legen und mit heissem Wasser überbrühen. Mindestens 5-10 Minuten ziehen lassen. Tee-Ei herausnehmen. Wenig oder keinen Zucker beigeben.
Variante für die warme Jahreszeit: Den Tee erst trinken, wenn er erkaltet ist und die Apfelstückli weich geworden sind.
Der Glaskrug ist nicht obligatorisch, aber er bringt die schwimmenden Früchte schön zur Geltung. Variante: Mit Kräutertee zubereiten.
Masse:
L = Liter
dl = Deziliter
KL = Kaffeelöffel
EL = Esslöffel
g = Gramm
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